一(yī)、黴菌的相關(guān)知識：
　　黴菌其實并不是一(yī)個(gè)生(shēng)物分(fēn)類學的名稱，而是一(yī)些(xiē)絲狀真菌的通稱，可能(néng)屬于真菌，也(yě)有可能(néng)屬于放(fàng)線菌門。黴菌的菌絲呈長管、分(fēn)枝狀，無橫隔壁，具多個(gè)細胞核，并會聚成菌絲體(tǐ)。黴菌常用孢子(zǐ)的顔色來(lái)稱呼，如(rú)黑黴菌、紅(hóng)黴菌或青黴菌。
　　黴菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發黴的真菌”，它們往往能(néng)形成分(fēn)枝繁茂的菌絲體(tǐ)，但(dàn)又不象蘑菇那樣産生(shēng)大型的子(zǐ)實體(tǐ)。在潮濕溫暖的地方，很多物品上(shàng)長出一(yī)些(xiē)。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就(jiù)是黴菌。
　　黴菌有着極強的繁殖能(néng)力，而且繁殖方式也(yě)是多種多樣的。

黴菌的預防
　　黴菌在我們的生(shēng)活中無處不在，他比較青睐于溫暖潮濕的環境，一(yī)有合适的環境就(jiù)會大量的繁殖，必須采取措施來(lái)阻止黴菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就(jiù)可以擺脫黴菌的感染。
　　黴菌試驗就(jiù)是檢測産品抗黴菌的能(néng)力和在有利于黴菌生(shēng)長的條件下(xià)（即高濕溫暖的環境中和有無機鹽存在的條件下(xià)），設備是否受到黴菌的有害影響。
　　黴菌試驗的标準主要有：
　　GJB 150.10-1986軍用設備環境試驗方法　黴菌試驗
　　HB 6167.11-1989 民(mín)用飛機機載設備環境條件和試驗方法黴菌試驗。
　　GJB4.10 艦船電子(zǐ)設備環境試驗黴菌試驗
　　GB T 2423.16-1999 電工電子(zǐ)産品環境試驗 第2部分(fēn)試驗方法 試驗J和導則長黴
　　GB/T10588-2002 GB 10588-89
　　目前能(néng)進行黴菌試驗的實驗室很少，知道的就(jiù)環境可靠性與電磁兼容試驗中心、某空軍研究所等
　　黴菌環境對食品影響
　　（一(yī)）、針對于外部環境黴菌易産生(shēng)地方和原因
　　1.生(shēng)産車間(jiān)牆壁潮濕，在潮濕部位容易生(shēng)長黴菌。
　　2.車間(jiān)存在冷凝水的管路(lù)、牆壁等容易生(shēng)長黴菌，水管的破裂，也(yě)會導緻黴菌的産生(shēng)。
　　3.空氣中總是包含一(yī)定水蒸氣，隻不過大部分(fēn)情況下(xià)我們看不到，不過，當水蒸氣液化(huà)的時(shí)候，比如(rú)當我們沐浴或是泡澡的時(shí)候，浴室内鏡子(zǐ)的表面就(jiù)會變得潮濕，這(zhè)時(shí)候我們就(jiù)能(néng)夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分(fēn)，當熱空氣冷卻時(shí)，水分(fēn)就(jiù)會冷凝、液化(huà)。冷凝、液化(huà)通常是發生(shēng)在房(fáng)屋中溫度最低(dī)的部位，比如(rú)牆壁上(shàng)溫度低(dī)的部位，正是在這(zhè)些(xiē)溫度低(dī)的部位，最容易産生(shēng)黴菌。
　　4.車間(jiān)裏無法保證正常的換氣，無法讓車間(jiān)保證在規定濕度情況下(xià)，容易生(shēng)長黴菌。
　　5.車間(jiān)忽冷忽熱，容易産生(shēng)冷凝水的地方，容易糟到黴菌侵害。
　　6.離牆近的設備容易産生(shēng)冷凝水，容易産生(shēng)黴菌。
　　7.溫度相對較低(dī)的車間(jiān)的門，請一(yī)直保持關(guān)閉狀态。如(rú)果這(zhè)些(xiē)溫度較低(dī)車間(jiān)的門沒有關(guān)閉的話(huà)，那麽旁邊車間(jiān)傳過來(lái)的熱空氣湧進行，就(jiù)形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化(huà)，容易生(shēng)長黴菌。
　　8.保證空調的正常運轉，保證車間(jiān)内部空氣能(néng)夠達到要求指标，空調的換氣程度好(hǎo)(hǎo)壞直接影響到黴菌的産生(shēng)。如(rú)果車間(jiān)能(néng)保證及時(shí)将含有大量水份的空氣排出車間(jiān)，則極大程度縮小了(le)可能(néng)存在黴菌的可能(néng)性。
　　（二）、食品中的黴菌
　　影響黴菌生(shēng)長繁殖及産毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質、通風(fēng)等條件，為(wèi)此，控制這(zhè)些(xiē)條件，可以對食品中黴菌分(fēn)布及産毒造成很大的影響。
　　1.水份
　　黴菌生(shēng)長繁殖主要的條件之一(yī)是必須保持一(yī)定的水份，一(yī)般來(lái)說(shuō)，米麥類水份在14%以下(xià)，大豆類在11%以下(xià)，幹菜和幹果品在30%以下(xià)，微生(shēng)物是較難生(shēng)長的。食品中真正能(néng)被微生(shēng)物利用的那部分(fēn)水份又稱為(wèi)水份活性（Wateractivity縮寫為(wèi)Aw），Aw越接近于1，微生(shēng)物最易生(shēng)長繁殖。食品中的Aw為(wèi)0.98時(shí)。微生(shēng)物最易生(shēng)長繁殖，當Aw降為(wèi)0.93以下(xià)時(shí)，微生(shēng)物繁殖受到抑制，但(dàn)黴菌仍能(néng)生(shēng)長，當Aw在0.7以下(xià)時(shí)，則黴菌的繁殖受到抑制，可以阻止産毒的黴菌繁殖。
　　2.溫度
　　溫度對黴菌的繁殖及産毒均有重要的影響，不同種類的黴菌其最适溫度是不一(yī)樣的，大多數黴菌繁殖最适宜的溫度為(wèi)25～30℃，在0℃以下(xià)或30℃以上(shàng)，不能(néng)産毒或産毒力減弱。如(rú)黃(huáng)曲黴的最低(dī)繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最适生(shēng)長溫度37℃左右。但(dàn)産毒溫度則不一(yī)樣，略低(dī)于生(shēng)長最适溫度，如(rú)黃(huáng)曲黴的最适産毒溫度為(wèi)28-32℃。
　　3.食品基質
　　與其它微生(shēng)物生(shēng)長繁殖的條件一(yī)樣，不同的食品基質黴菌生(shēng)長的情況是不同的，一(yī)般而言，營養豐富的食品其黴菌生(shēng)長的可能(néng)性就(jiù)大，天然基質比人(rén)工培養基産毒為(wèi)好(hǎo)(hǎo)。實驗證實，同一(yī)黴菌菌株在同樣培養條件下(xià)，以富于糖類的小麥、米為(wèi)基質比油料為(wèi)基質的黃(huáng)曲黴毒素産毒量高。另外，緩慢(màn)通風(fēng)較快(kuài)速風(fēng)幹黴菌容易繁殖産毒。
　　4.黴菌種類
　　不同種類的黴菌其生(shēng)長繁殖的速度和産毒的能(néng)力是有差異黴菌毒素中毒性最強者有黃(huáng)曲黴毒素、赭曲黴毒素、黃(huáng)綠(lǜ)青黴素、紅(hóng)色青黴素及青黴酸。目前已知有五種毒素可引起動物緻癌，它們是典曲黴毒素（B1、G1、M1）、黃(huáng)天精、環氯素、雜色曲黴素和展青黴素
　　對付黴菌
　　黴菌能(néng)夠引發過敏性鼻炎，黴菌隐藏在潮濕的地方，如(rú)：浴室、衛生(shēng)間(jiān)、櫥櫃、水池附近。大量黴菌會引發支氣管哮喘，為(wèi)避免家中出現(xiàn)黴菌，要做到：
　　經常使用活性炭，以保持家中幹燥。
　　清空家裏的壇壇罐罐，防止發生(shēng)黴變。
　　衛生(shēng)間(jiān)和浴室等封閉空間(jiān)要經常通風(fēng)。
　　檢查水龍頭、水管，防止漏水。
　　二、糕點生(shēng)産環節中微生(shēng)物的控制
　　月(yuè)(yuè)餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點，約有3000多種花式。但(dàn)大多數糕點都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店(diàn)後場(chǎng)的加工模式，微生(shēng)物是其品質的最大攔路(lù)虎，即菌落總數、大腸菌群、黴菌三指标超标。對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生(shēng)産廠家它是影響企業利潤及品牌信譽的重要因素，在夏秋季節表現(xiàn)更為(wèi)突出。由于糕點産品的保質期短，等政府在市(shì)場(chǎng)上(shàng)抽檢出微生(shēng)物超标，産品基本賣完，即使追究企業責任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說(shuō)食品産業是道德工業，生(shēng)産環節是食品微生(shēng)物控制的重中之重。
　　依據國家強制性标準GB 7099-2003《糕點、面包衛生(shēng)标準》規定：月(yuè)(yuè)餅産品中菌落總數不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，黴菌計數不得超過100cfu/g；蛋糕生(shēng)産的标準要求：菌落總數≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，黴菌≤150cfu/g，超過國家标準規定可判斷為(wèi)不合格糕點類産品。企業的生(shēng)産指标最終都是根據此數據來(lái)制定，而出廠食品中微生(shēng)物的指标取決于兩個(gè)大的方面：一(yī)是食品受污染的程度，二是食品微生(shēng)物在生(shēng)産過程中的消長情況。食品污染受制于内源污染，即原料本身(shēn)所攜帶的微生(shēng)物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生(shēng)産器(qì)具、生(shēng)産環境、人(rén)員(yuán)、包裝材料等給産品造成的污染。
　　三、認識潮濕危害與黴菌危害
　　每個(gè)家庭、制造業、服務(wù)業、政府機關(guān)、學校(xiào)…等使用的許多物品，長期吸收潮濕空氣都會造成長黴、長水漬、氧化(huà)、喪失光澤、鏽蝕、老化(huà)、劣化(huà)、接觸不良、機件失靈（真）、死機、卡紙、卡機、變質、變形、變味、變調…很多很多您從未注意到的潮濕危害和黴菌危害問題，并造成維修、保養、整理(lǐ)、丢棄、 重購(gòu)的不便、困擾與金(jīn)錢(qián)損失，尤其是生(shēng)活中的藥食品受潮發黴，還會引“吃”的健康問題。
　　四、歐盟的食品标準
　　As≤（mg/kg）0.2；Pb≤（mg/kg）0.3；Cu≤（mg/kg）15；Zn≤（mg/kg）40；Sn Hg≤（mg/kg）0.01
　　Cd≤（mg/kg）0.05；铯  锶
　　菌落總數≤10000個(gè)/克；大腸菌群≤，個(gè)/100克 100個(gè)/ml；大腸杆菌≤，個(gè)/克 1個(gè)/ml；
　　金(jīn)黃(huáng)色葡萄球菌≤，個(gè)/克 1個(gè)/克；沙門氏菌    ；野生(shēng)酵母≤1000個(gè)/克；孢子(zǐ)≤200
　　乳酸菌≤1.00E+07；黴菌≤10個(gè)/克；幹燥失重≤，%；蛋白質≥，%；葉酸  灰份
　　五、美國FDA和歐盟的食品标準
　　·FDA和EPA的指導标準
　　即食水産品（消費者稍煮熟）産腸毒素的大腸杆菌1×103ETEC/g，LT或ST陽性依據7303.842節
　　即食水産品（消費者稍煮熟）單核細胞中生(shēng)李氏杆菌—細菌存在依據7303.842節
　　所有的魚沙門氏菌各種屬—存在依據方針導則555.300節
　　所有的魚1、金(jīn)黃(huáng)色葡萄球菌、葡萄球菌腸毒素陽性2、金(jīn)黃(huáng)色葡萄球菌水平等于或大于104/g （MPN）依據
　　7303.842節
　　即食水産品（消費者稍煮熟）産毒01号或非01号霍亂弧菌的存在依據7303.842節
　　即食水産品（消費者稍煮熟）副溶血性弧菌水平等于或大于1×104/g（神奈川陽性或陰性）依據7303.842節
　　即食水産品（消費者稍煮熟）創傷弧菌緻死老鼠生(shēng)物質病菌存在依據7303.842節
　　所有的魚 1、梭狀肉毒杆菌活的芽孢或營養細胞存在，該産品支持其生(shēng)長的産品中。2、毒素存在依據560.600節
　　進口蛤、牡蛎、新(xīn)鮮或凍的微生(shēng)物 1、大腸杆菌MPN230/100g（5個(gè)樣品中，3個(gè)或3個(gè)以上(shàng)平均值）
　　2、APC 500000/g（5個(gè)樣品中3個(gè)及以上(shàng)平均值）依據方針導則555.300部分(fēn)
　　家庭用蛤、牡蛎和贻貝新(xīn)鮮或凍的微生(shēng)物 1、大腸杆菌或糞大腸菌（5個(gè)樣品中1及以上(shàng)超過MPN330/100g
　　或2個(gè)以上(shàng)超過230/100g）2、APC 5個(gè)樣品中1個(gè)及以上(shàng)超過1500000個(gè)/g或2個(gè)及以上(shàng)超過500000個(gè)/g
　　依據7303.842節
　　鹽制空氣幹燥去髒魚在貿易中不允許（注：小魚除外）依據方針導則540.525部分(fēn)
　　金(jīn)槍魚、長尾鳕科和相關(guān)的魚組胺一(yī)按毒力基500ppm按作(zuò)用水平50ppm，因為(wèi)在分(fēn)解的魚中組胺分(fēn)布不總是
　　均勻一(yī)緻的，然而發現(xiàn)在一(yī)個(gè)部分(fēn)是50ppm，有可能(néng)其他單位超過500ppm依據方針導則540.525部分(fēn)
　　所有的魚PCBS  2.0ppm（可食部分(fēn)）21 CFR109.30
　　帶鳍魚和貝類艾氏劑狄氏劑0.3ppm（可食部分(fēn)）依據方針導則575.100部分(fēn)
　　田雞腿六氯聯苯0.3ppm（可食部分(fēn)）依據方針導則575.100部分(fēn)
　　所有的魚氯化(huà)物0.3ppm（可食部分(fēn)）依據方針導則575.100部分(fēn)
　　所有的魚氯化(huà)物含量蟹肉0.4ppm其他魚0.3ppm（可食部分(fēn)）依據方針導則575.100部分(fēn)
　　所有的魚DDT、TDE和DDE5.0ppm（可食部分(fēn)）依據方針導則575.100部分(fēn)
　　所有的魚七氯和環七氯0.3ppm（可食部分(fēn)）依據方針導則575.100部分(fēn)
　　所有的魚滅蟻靈0.1ppm（可食部分(fēn)）依據方針導則575.100部分(fēn)
　　所有的魚敵草快(kuài)0.1ppm*（可食部分(fēn)）40 CFR180.226
　　有鳍魚和Fluridone0.5ppm*（可食部分(fēn)）40 CFR180.420
　　所有的魚草甘膦0.25ppm*（可食部分(fēn)）40 CFR180.364
　　貝  類草甘膦3.0ppm*（可食部分(fēn)）40 CFR180.364
　　所有鳍魚類西(xī)碼三嗪12ppm*（可食部分(fēn)）40 CFR180.213
　　所有的魚2.4D1.0ppm（可食部分(fēn)）40 CFR180.142
　　所有的魚西(xī)環毒族（土(tǔ)黴素）0.1ppm*（可食部分(fēn)）21 CFR556.500
　　所有的魚磺胺嘧啶不允許有殘留21 CFR556.6600
　　所有的魚磺胺二甲氧達嗪21 CFR556.640
　　甲殼綱有毒元素：As 76ppm     Cd 3 ppm   Cr 12ppm   Pb 1.5ppm   Ni 70ppmFDA指導文獻
　　雙殼貝類有毒元素：As 86ppm   Cd 4 ppm   Cr 13ppm   Pb 1.7ppm   Ni 80ppm
　　所有的魚PSP 0.8ppm（80u/100g麻痹性毒性單位540.250部分(fēn)依據政策導則和7303.842節
　　蛤、贻貝和牡蛎鮮品凍品或罐裝品NSP 0.8ppm（20鼠單位/100g）相當晉升2毒性單位
　　所有的魚ASP（健忘性貝毒）20ppm軟骨藻酸。而在蟹的内髒允許為(wèi)30ppm依據7303.842節
　　* 這(zhè)些(xiē)值是容許值
　　·CAC CCFFP《國4際蝦類推薦标準（CAC/RCP17-1978）》
　　蝦類産品衛生(shēng)要求如(rú)下(xià)：
　　當用适宜的取樣和檢測方法測定時(shí)，本産品
　　a）不得含有在數量上(shàng)可對人(rén)體(tǐ)造成危害的微生(shēng)物。
　　b）不得含有在數量上(shàng)可對人(rén)體(tǐ)造成危害的其它物質。
　　終成品不得含有任何對人(rén)體(tǐ)健康造成威脅的外來(lái)雜質。
　　·FAO/WHO對生(shēng)凍蝦仁的推薦微生(shēng)物标準，平闆計數（Mesophilic  aerobic bacteria n=5，c=3，m=106，M=107
　　糞大腸菌（Faecal coliforms） n=5，c=3，m=4，M=4×102
　　金(jīn)黃(huáng)色葡萄菌（Staphylococcus aureus） n=5，c=3，m=104，M=5×103
　　沙門氏菌（Salmonella organisms）      n=5，c=0，m=0
　　對日本和遠(yuǎn)東國家（含中國）産的水産品，還需加驗副溶血性弧菌（Vibio parahaemolyticus）
　　控制标準為(wèi)n=5，c=0，m=102
　　（其中n代表随機抽樣數，c代表微生(shēng)物數在标準下(xià)限值（m）和标準上(shàng)限（M）間(jiān)的樣品最大容許個(gè)數。
　　六、國内，及日本對黴菌的控制标準
　　（一(yī)）國内月(yuè)(yuè)餅産品：黴菌計數不得超過100cfu/g；蛋糕、水餃：黴菌≤150cfu/g。
　　配方奶粉：10年國标中未規定，建議(yì)内控：≤50cfu/g。
　　蜜餞和蜂蜜中微生(shēng)物指标都和油炸食品要求一(yī)樣，他們要求黴菌分(fēn)别是小于50和小于200。
　　速凍預包裝面米食品衛生(shēng)标準：黴菌計數：生(shēng)制食品取消指标要求，熟制食品≤50cfu/g。
　　（二）食品中的Aw為(wèi)0.98時(shí)。微生(shēng)物最易生(shēng)長繁殖，當Aw降為(wèi)0.93以下(xià)時(shí)，微生(shēng)物繁殖受到抑制，但(dàn)黴菌仍能(néng)生(shēng)長，當Aw在0.7以下(xià)時(shí)，則黴菌的繁殖受到抑制，可以阻止産毒的黴菌繁殖。多數黴菌繁殖最适宜的溫度為(wèi)25～30℃。如(rú)果産品的水分(fēn)符合要求，在合适的溫度下(xià)貯存銷售，保質期内會長毛的。
　　七：防黴措施
　　1、使用特種防黴塗料：車間(jiān)牆壁因為(wèi)溫度濕度大容易使牆壁有黴菌滋生(shēng)，特種防黴塗料漆膜緻密可以有效的防黴抑黴，并且耐老化(huà)不會出現(xiàn)牆體(tǐ)開裂、脫落、變色的現(xiàn)象。參考使用石家莊泰日得塗料科技有限公司的泰日得防黴塗料，使用後效果顯著。
　　2、強制通風(fēng)控制空氣濕度：車間(jiān)濕度長期全自動控濕在30～50%RH，才能(néng)有效解決這(zhè)個(gè)問題，使用排風(fēng)使空氣循環。
　　3、加強衛生(shēng)管理(lǐ)：發現(xiàn)有類似情況，就(jiù)進行清理(lǐ)，不要等到都長出菌絲了(le)，再擦拭。就(jiù)晚啦。
　　4、添加合适的防腐劑：從已生(shēng)黴的幹制魚片中分(fēn)離出曲黴菌，用4種防腐劑的不同濃度實驗其對曲黴菌的抑制效果。結果：在低(dī)于食品最大允許使用量下(xià)，0.5‰山梨酸鉀、0.05‰尼泊金(jīn)異丁酯、0.008‰噻唑苯咪唑表現(xiàn)出很強的抑菌作(zuò)用，為(wèi)解決烤魚片貯藏過程中的黴變提供了(le)基礎數據。