食品黴變十分(fēn)普遍，有的是有益黴變，被廣泛應用于釀造、制藥、抗生(shēng)素等方面的生(shēng)産，但(dàn)大多數黴變是十分(fēn)有害的，稍有産生(shēng)，就(jiù)不僅使食品感官劣變，色澤、氣味、滋味、狀态、外形發生(shēng)變異，而且會生(shēng)很強的毒素，造成人(rén)們食物中毒、緻病或緻癌。目前發現(xiàn)的黴菌毒素有100多種，主要分(fēn)為(wèi)肝髒毒、腎髒毒、神經毒、造血器(qì)官毒、光過敏性物質毒及其他毒素等6類。現(xiàn)代預防醫(yī)學研究表明，食品的微生(shēng)物污染與各種急性食源性疾病的關(guān)系甚為(wèi)密切，對消費者健康的危害極為(wèi)突出。與此同時(shí)，黴菌散發着特有的惡臭，生(shēng)活在這(zhè)種環境中的人(rén)們，身(shēn)心無法愉快(kuài)，健康受到威脅；在這(zhè)種環境中生(shēng)産的産品，容易受到污染，儀器(qì)裝備也(yě)易損壞，這(zhè)樣的環境與文明生(shēng)産格格不人(rén)。所以，食品防黴關(guān)系重大。食品（飲料）的微生(shēng)物污染除了(le)由于原材料和産品滅菌不徹底而引起的直接污染外，二次污染也(yě)是食品（飲料）腐敗變質的主要因素之一(yī)。二次污染主要是指生(shēng)産環境和貯藏環境的微生(shēng)物污染。例如(rú)生(shēng)産車間(jiān)的牆壁、天花闆、地闆、門窗、生(shēng)産設備、生(shēng)産人(rén)員(yuán)和貯藏室等的微生(shēng)物污染。潮濕天氣，适合各種微生(shēng)物的生(shēng)長與繁殖，尤其是黴菌常引起車間(jiān)的牆壁、天花闆等發黴變黑，并釋放(fàng)抱子(zǐ)使空氣受污染，增加産品二次污染的機會。因此，防黴措施要落實到食品生(shēng)産的各個(gè)環節，其中牆壁防黴是必不可少的。
　　随着我國加人(rén)世界貿易組織（WTO）進程的推進，以前隻适用于出口企業（外資企業）的質量保證體(tǐ)系如(rú)IS09000和HACCP等勢必引人(rén)到一(yī)般食品（飲料）生(shēng)産企業，因此對食品（飲料）企業生(shēng)産環境的衛生(shēng)要求也(yě)将越來(lái)越高。在這(zhè)裏我不妨簡單說(shuō)一(yī)下(xià)HACCP體(tǐ)系認證。1997年6月(yuè)(yuè)聯合國食品法典委員(yuán)會（ＦＡＯ／ＣＡＣ）發布了(le)“ＨＡＣＣＰ體(tǐ)系及其應用指南(nán)”，使ＨＡＣＣＰ真正成為(wèi)國際性的食品生(shēng)産管理(lǐ)體(tǐ)系和标準。在美國和歐盟等發達國家，政府已經在食品行業中強制要求建立和實施ＨＡＣＣＰ體(tǐ)系并要求向其出口的食品企業也(yě)須滿足相同的法規要求，ＨＡＣＣＰ已成為(wèi)國際自由貿易的“綠(lǜ)色通行證”。ＨＡＣＣＰ是危害分(fēn)析和關(guān)鍵控制點的英文縮寫，是用于對某一(yī)特定食品生(shēng)産過程進行鑒别評價和控制的一(yī)種系統方法。該方法通過對食品全過程的各個(gè)環節進行危害分(fēn)析，找出關(guān)鍵控制點（ＣＣＰ），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使産品達到預期的要求。ＨＡＣＣＰ是一(yī)種控制危害的預防性體(tǐ)系，它強調企業本身(shēn)的作(zuò)用，而不是依靠對最終産品的檢測或政府部門取樣分(fēn)析來(lái)确定産品的質量。目前，食品衛生(shēng)問題已成為(wèi)衆矢之的，是人(rén)們茶餘飯後經常討(tǎo)論的重要話(huà)題。可以說(shuō)哪家企業出現(xiàn)了(le)衛生(shēng)不合格問題，一(yī)旦在煤體(tǐ)上(shàng)暴光，日子(zǐ)就(jiù)很難過了(le)。同時(shí)，這(zhè)也(yě)是關(guān)系着民(mín)生(shēng)，以及千家萬戶幸福生(shēng)活的大事(shì)情。國家在食品生(shēng)産企業對生(shēng)産環境的要求也(yě)在不斷提高，相信在不久的将來(lái)會與發達國家實現(xiàn)全面接軌。到那時(shí)一(yī)些(xiē)粗制濫造，不重視(shì)食品安全的企業必将被淘汰出局。
　　近幾年來(lái)，有關(guān)部門針對食品行業進行過多次調查。從調查結果來(lái)看，隻有部分(fēn)企業較重視(shì)車間(jiān)環境衛生(shēng)，其車間(jiān)空氣微生(shēng)物含量相對較低(dī)，基本符合國家有關(guān)食品（飲料）生(shēng)産規範的要求。也(yě)有一(yī)部分(fēn)企業不太重視(shì)車間(jiān)的衛生(shēng)環境，這(zhè)部分(fēn)企業車間(jiān)牆壁沒有及時(shí)進行刷新(xīn)，也(yě)沒有定期對生(shēng)産設備（工作(zuò)台）進行清洗和消毒，部分(fēn)企業的生(shēng)産環境肉眼明顯可見許多灰塵和多種黴菌，其空氣微生(shēng)物含量也(yě)特别高，如(rú)有5家企業大于10 OOOCFU/m3。雖然大多數企業的生(shēng)産車間(jiān)，特别是罐裝或包裝車間(jiān)的牆壁都貼有白色瓷片來(lái)防止黴菌生(shēng)長，但(dàn)實際情況與願望不符，瓷片縫隙間(jiān)長滿大量黴菌，并不斷釋放(fàng)抱子(zǐ)于空氣中，給車間(jiān)的清洗或消毒帶來(lái)許多不方便。對20幾家生(shēng)産企業的調查結果顯示，車間(jiān)空氣微生(shēng)物含量小于1 OOOCFU/m3企業有4家，說(shuō)明其車間(jiān)空氣微生(shēng)物含量較低(dī)，從微生(shēng)物含量來(lái)看車間(jiān)空氣的潔淨度較高，符合國家食品（飲料）有關(guān)生(shēng)産衛生(shēng)規範的要求。車間(jiān)空氣微生(shēng)物含量在1 000-2 5000FU/m3的企業有9家，說(shuō)明車間(jiān)空氣微生(shēng)物含量偏高，車間(jiān)的衛生(shēng)狀況有待改善和提高。車間(jiān)空氣微生(shēng)物含量大于2 5000FU/m3的企業有10家，其中有5家企業的生(shēng)産車間(jiān)空氣微生(shēng)物含量大于10 OOOCFU/m3，表明這(zhè)些(xiē)企業車間(jiān)的衛生(shēng)狀況很差，很可能(néng)給它們生(shēng)産的食品帶來(lái)嚴重的微生(shēng)物二次污染。
　　黴菌的發生(shēng)，會使受侵蝕的牆體(tǐ)表面十分(fēn)難看，在深層長出的黴菌還會沖破漆膜造成開裂和剝落。從前，人(rén)們用石灰水來(lái)粉刷牆壁，取得了(le)殺菌和裝飾的兩大效果，這(zhè)正是現(xiàn)代防黴塗料的雛型。随着科學的發展，特别是防黴、殺菌劑生(shēng)産和技術的迅速發展，防黴塗料獲得了(le)迅速的發展，今天的防黴塗料在環境十分(fēn)惡劣的卷煙(yān)廠、釀造廠和制藥廠等車間(jiān)内牆塗飾，塗層防黴、防腐壽命達5年以上(shàng)，而且塗膜美觀，毒性低(dī)，耐水性好(hǎo)(hǎo)，耐沖擊力強。世界各國，尤其美、日、歐洲對防黴塗料和防黴殺菌劑的研究十分(fēn)活躍，每年都有數百篇專利和文獻發表，我國防黴塗料近十年來(lái)發展很快(kuài)，以河(hé)北泰日得塗料科技有限公司為(wèi)代表的泰日得防菌防黴塗料采用美國最先進的技術，并與中科院合作(zuò)共同研究開發而成的，已能(néng)與國際先進水平産品相媲美。在制藥工廠和食品生(shēng)産車間(jiān)的塗層耐黴壽命超過5年，而且塗料符合國際衛生(shēng)組織GMP要求和通過F. D. A檢查。目前已有數千家廠商(shāng)受益于此産品，得到了(le)業内人(rén)士的廣泛認同。